هر کس برای تحقق بخشیدن به رؤیایی به سفر میرود. گاه این رؤیا اصیل است؛ یعنی واجد همان عطروطعمی است که شهر یا سرزمینِ مقصد بنا به از سرگذراندن تاریخی طولانی کسب کرده و به سبب غنا و قدمت است که خوشایند و دلنشین شده است. و گاه این رؤیا تصنعی است؛ یعنی ماحصل فکر و اندیشۀ معدودی از افراد در مدتزمان محدودی است که هدفشان عمدتا ایجاد دستآویزهایی برای جلب مسافر است.
گردشگریِ فرهنگی میتواند فرصتی باشد تا گردشگران در آن، با رؤیای اصیل فرهنگِ ایرانی به طور کلی، و رؤیای فرهنگ هر ناحیه و شهر ایران به طور خاص، مواجه شوند و آن را درک کنند. طبعا مظاهر گوناگون فرهنگ ایرانی در انتقالِ این رؤیا سهیم است: معماری، آداب و رسوم، ادبیات، امثال و حکم، خوراکهای متنوع و شیوههای پذیرایی و… هر کدام به نحوی دست اندر کار انتقال رؤیای مشترکی است. شاید اغراق نباشد اگر بگوییم در این میان سفرۀ ایرانی سطح تماسی بیواسطهتر با رؤیای فرهنگ ایرانی برایمان ایجاد میکند؛ ما از خلال آن طعم این رؤیا را «میچشیم».
ایرانیان به هر مناسبتی سفرهای میگسترند؛ سفرۀ طعام، سفرۀ افطار یا سحر، سفرۀ نذری، سفرۀ عقد، سفرۀ هفتسین و … .[2] در واقع گستردن خوان یا سفره تنها مختصِ رفع گرسنگی و تشنگی نبوده، بلکه بیشتر وجهی نمادین داشته است؛ چیزیکه در همۀ این انواع مراسم مشترک بوده است. به سخن دیگر همگی اینها سفرۀ ایرانی است و پنداری منبعث از رؤیایی واحد است که در هر بار وقوع صورتی متفاوت به خود میگرفته است. در این ظهور، برخی از سفرهها که وجه آیینی پررنگتری دارند مراتب معناییتر این رؤیا را میسازند و برخی وجوه مادیتر آن. ولی در هر حال شمهای از آن رؤیای واحد در همۀ سفرههای ایرانی موجود است. چه در سفرۀ طعام و چه در سفرۀ عقد میتوان بروز و ظهور ذوق و ذائقۀ ایرانیان را دید. پرسش این است که این ذوق و ذائقه چه کیفیتی دارد و چه چه عطر و طعمی از رؤیا را رقم میزند.
خوراکهای ایرانی انواعی دارد و غذاهای متفاوتی از فسنجان تا آش رشته را در بر میگیرد. اما چرا با وجود این همه تنوع باز هم وقتی عبارت «غذای ایرانی» را میشنویم به سرعت آن را به جا میآوریم و در این حالت اگر طعم غذایی تند و تیز باشد، در ایرانی بودن آن شک میکنیم؛ میتوان گفت با شنیدن عبارت «غذای ایرانی» کیفیتی واحد در ذهنِ ما تداعی میشود که از سویی وجه اشتراک همۀ غذاهای ایرانی با یکدیگر و از سویی دیگر وجه تمایز طیف متنوع غذاهای ایرانی از غیر آن است. گویی مقصود از «غذای ایرانی» همان کیفیت واحدی است که فصل مشترک همۀ غذاهای ایرانی است. این اشتراک در کجاست و این کیفیت واحد چیست.
«اعتدال» در رنگ، طعم، عطر و طبع از جمله مهمترینِ این اشتراکات است. همۀ ایرانیان از سفرۀ ایرانی عطر، طعم و کیفیتی معتدل توقع دارند. همین اعتدال محک سنجش این سفره از غیر آن است. اعتدال نه تنها در کیفیت غذاهای ایرانی که در چیدمان سفرۀ ایرانی نیز به ظهور میرسد. چنانچه، معمولاً غذایی در مرکز سفره و باقی غذاها و ساز و برگ سفره، به طور قرینه، در دیگر نقاط سفره قرار میگیرد، به نحوی که امکان دسترسی همه به انواعِ غذاها فراهم باشد.
«خورشگری» از دیگر ویژگیهای محتویات سفرۀ ایرانی است. به غذاهای ایرانی که دقت میکنیم آنها را کلی واحد میبینیم و نه مجموعهای از اجزایی که در کنار هم قرار گرفته و یا صرفا با هم مخلوط شده است. عطر و طعم موجود در محتویات خوراک ایرانی در روند طولانی و آرام پخت، آزاد شده و در ترکیب با هم طعم و عطر مطبوعی را میسازند؛ به سخن دیگر اجزای سازندۀ غذا در روندی کیمیایی (شیمیایی) با هم «الفت» پیدا کرده و یکی میشوند و در نهایت از ماهیت پیشینیشان فاصله گرفته و امری جدید میشوند که به مراتب از مجموع واحدهای سازنده خوشعطر و طعمتر است. این همان رویدادی است که نظیرش در غذاهای اروپایی یا چینی وجود ندارد.
غذایی که همۀ موادِ غذایی تشکیلدهندۀ آن به تفکیک کنار هم چیده شده باشد، از تصویر غذای ایرانی فاصلۀ بسیار دارد. حتی تزئینات غذای ایرانی نیز جدای از ماهیت غذا نیست و بخش لاینفک غذا تلقی میشود و در تعدیل طبع و طعم غذا مؤثر است. چنانکه آش رشته را تنها میتوان با کشک و سیر و پیاز و نعناع تزیین کرد و کباب را با ریحان. پس تزیینات در غذای ایرانی چیزی نیست که به صرف زیبا کردن به غذا الصاق شود، بلکه جزئی از آن است و آن را تکمیل میکند. اجزای سفرۀ ایرانی نیز به نحوی کنار هم قرار میگیرد که همۀ غذاهای سفره، به رغم تنوع در رنگ و عطر و طعم، مجموعۀ واحدی را تشکیل میدهد و به تعبیری ترکیبی زیبا از تنوع رنگی و ظاهری را ایجاد میکند. وقتی این غذاها بر سر سفرهای قرار گیرد، سفرۀ ایرانی را میسازد.
«تنوع» از دیگر ویژگیهای سفرۀ ایرانی است؛ یعنی ایرانیان خصوصا برای رعایت آداب میزبانی به یک نوع غذا بسنده نمیکردند. اکتفا به تدارک یک نوع غذا برای میهمان یعنی غذا را به وسیلهای برای رفع گرسنگی و تشنگی تقلیل دادن. این در حالیست که برای ایرانیان حتی مادیترین و عملکردیترین امور نظیر خوردن و آشامیدن بهانه برای رویدادی والاتر است. غذا مستمسکی برای معاشرت است و معاشرت از ریشۀ «عشرت» به معنی آمیزش و الفت است ولیکن نه آمیزش و مصاحبتی از روی تفنن بلکه به قول سعدی معاشرتی که در آن اعتلا و رشدی رخ دهد: «اما بنده اميدوار ميباشد كه به عشرت صالحان تربيت پذيرد». میزبان ایرانی از خلال پختن غذا و گستردن سفره میخواهد پیامی از محبت و احترام به میهمانش منتقل کند و بدین نحو باب معاشرت را بگشاید. برای ایرانیان هرگاه این
سفرۀ هیچ دو ناحیهای از ایران در وجوه کمی و حتی کیفی مشابه هم نیست، چرا که غذاهایی که بر سر سفرهها قرار میگیرد در هر جایی با جای دیگر تفاوت دارد. ملاک تشخیص سفرۀ ایرانی نوع خاصی از غذا و یا ابعاد و اندازۀ مشخص و یا طرز چیدمان به خصوصی نیست. هر سفرۀ ایرانی در هر یک از این موارد میتواند با دیگری تفاوتهایی داشته باشد. ملاکِ تشخیص سفرۀ ایرانی اشتراکی است که در پس همۀ این طعمها و اندازهها و رنگها و بوها وجود دارد و مهمترین وجهِ اشتراک نیز «اعتدال» و «آمیختگی» در کیفیات (طعم و عطر و رنگ) است؛ کیفیاتی که ممکن است به ظاهر چندان محسوس نباشد، اما نقشی بسیار مؤثر دارد و به سفرۀ ایرانی ماهیتی منحصر به فرد میبخشد. رندی و شاعری و کیمیاگریِ ایرانیان در طبخ و آرایش غذاهایشان هم بروز مییابد. این ویژگیهای مشترک هر یک بخشی از ماهیت آن رؤیای واحد است که در همۀ انواع غذاهای ایرانی به ترتیبی وجود دارد.
میزبان ایرانی، غالباً با ترتیب دادن و آراستن سفرهای هفت رنگ به مغازله با میهمانش میپردازد، ولی نباید تصور کرد که «مطبوعیت» سفرۀ ایرانی تنها به تنوع و میزان غذای آن وابسته است. این مطبوعیت در آداب پذیرایی و نوع برخورد میزبان و صفای او نهفته است و چه بسا میزبانی هنرمند بتواند با سفرهای ساده و با به جا آوردن آداب پذیرایی ضیافت را مطبوع طبع میهمانش کند.
ایرانی در تعارفاتش میهمانان را برای صرف «نان و پنیر» به «کلبهای محقر» میخواند، چرا که آنچه به واقع سفرۀ او را به سفرۀ دلانگیز ایرانی بدل میکند، نه غذاهای رنگین که صفای محفلش است. او میداند که میهمان به شوق گشادهرویی و معاشرت صادقانه به نزدش میرود. در واقع، او با این نوع دعوت میهمان را به کالایی نایابتر و بس بهتر از سفرۀ رنگین دعوت کرده است و میداند که میهمان ایرانی محفل محقر، ولی با صفا را به شکوه و تشریفاتی که در آن روحیۀ معاشرت نهفته نیست و همه چیز رنگ وظیفه یا خودنمایی دارد، ترجیح میدهد. ایرانی با دعوت به غذایی ساده در واقع وجه مادی میزبانیاش را به منظور تأکید بر وجه معنوی آن کمرنگ میکند. برای درک این موضوع کافی است حس خوردن غذایی ساده در منزل مادربزرگ را که با مهربانی و عطوفت آمیخته است با خوردن انواعی از غذاهای متنوع در فضایی که هیچ صمیمیتی در آن نیست، مقایسه کنید؛ کدام به یاد ماندنیتر خواهد بود؟ صفای سفره و میزبان همواره میتواند سایر کاستیها را جبران کند، ولی رونق فراوان هیچ گاه نمیتواند صفا و صمیمیت را جبران کند:
اگر حنظل خوری از دست خوشخوی به از شیریـنی از دســت ترشروی[3]
به همین ترتیب صفای صاحبخانه و میزبان میتواند کاستیها را جبران کند. غذای «جا افتادۀ» ایرانی، حتی اگر ساده باشد، حاصل صرف وقت زیادی است که از میهماننوازی میزبان حکایت میکند. چنین غذایی برای میهمان ارزشمندتر از غذاهای متنوعیست که از چنین ویژگیای برخوردار نیست. غذاهای ایرانی عمدتاً وقت و زمان بسیاری از میزبان میگیرد، ولی به همان نسبت پیام ارزش و احترام میزبان را بهتر و سریعتر به میهمان منتقل میکند. میزبان هنرمندِ ایرانی میداند که چگونه باید از ماجراهای پسِ پردۀ طبخ غذا بگوید تا هر غذا را به حماسهای تبدیل کند و با ترتیباتی طبع میهمان را مخاطب قرار دهد و نه صرفاً ذائقهاش را.
سفرۀ ایرانی در محتویاتش خلاصه نمیشود. به عبارت دیگر رؤیای سفرۀ ایرانی یا خواست و توقع ایرانیان از سفره تنها در غذای ایرانی منعکس نیست. گستردن و آراستن سفره[4] و جمع کردن آن و نشستن کنار سفره نیز آدابی دارد. سفرۀ ایرانی در سرزندهترین و باصفاترین جای خانه و در میانۀ فرش ایرانی که القاءکنندۀ باغ و دشت و طبیعت است، گسترده میشود و چنین نیست که جای به خصوص و مجزا از فضای زنده و مهم خانه داشته باشد.
سفرۀ ایرانی صدر و ذیل دارد. صدر نشستن معنای مشخصی دارد و اعتبارِ کسی که در آن جایگاه مینشیند را به دیگران میرساند. رؤیای احترام گذاشتن به میهمان با نشاندن او بر صدر سفره متجلی میشود و تواضع میزبان در بسنده کردنش به ذیل سفره منعکس است. بالا نشستن نشانۀ احترام و پست نشستن دال بر تواضع است.
سفره در فرهنگ ایرانی ارج بسیار دارد؛ چنان که احترام به سفره اقتضا میکند که مورد بیاعتنایی قرار نگیرد؛ بنابراین، باید به موقع بر چیده شود. در گذشته بزرگِ سفره یا میزبان آخرین نفری بود که دست از طعام میکشید و به دنبال انصراف او از طعام، سفره نیز بر چیده میشد. پیداست که او نیز در خوردن طعام مراعات دیگران را میکرد تا همۀ میهمانان در فرصت کافی غذایشان را صرف کنند و در عین حال از این که صرف غذایشان به طول انجامیده احساس شرم نکنند.
میتوان گفت ایرانیان همۀ وجوه میهماننوازی خود را کم و بیش در سفره یا خوان متجلی کردهاند و سفره واضحترین تصویر میهمانان غیر ایرانی از میزبانی و میهماننوازی ایرانیان است. شاردن این میهماننوازی را این گونه شرح میدهد:
«چیزی که در شیوۀ زندگی ایرانیان، گذشته از قناعت آنان، مرا سخت به اعجاب میآورد، میهماننوازی آنان است. وقتی ایرانیان خوان غذا میگسترند، نه تنها درها را نمیبندند، بلکه هر کس را که در آن جا باشد و یا فرا رسد و اغلب غلامانی که اسب را بر در نگاه میدارند، بر سر سفره فرا میخوانند. هر عده هنگام ناهار و یا شام بر سر سفره باشند، برای کسی رنجی ندارد… ایرانیان در ستایش میهماننوازی میگویند که حضرت ابراهیم هرگز بدون حضور مهمان دست به غذا نمیبرد.»[5]
رؤیای سفرۀ ایرانی، در عین وحدت، در منظومهای از رؤیاهای دیگر معنا مییابد. رؤیاهایی از جمله به جا آوردن آداب غذا خوردن یا حتی رؤیای جوانمردی؛ خوردن نان و نمک کسی و در عوض به جا آوردن حق نان و نمک او. رؤیای همراهی و صمیمیت و رفاقت یا همان «سر یک سفره غذا خوردن» و حتی «همکاسه شدن» که حقی را به گردن طرفین میگذارد. همچنین است نکوهش «تکخوری» و «تنها خوری». رؤیای خلوص و پاکی و برکت که در اصطلاح «نان و سفرۀ حلال» و «سفرۀ با برکت» بیان شده و رؤیای کرم و بخشندگی که در اصطلاحاتی چون «خوان سخا»، «خوان بخشش»، «خوان انعام» و در مقابلش «تنگ خوان» نمود یافته است. بیوجه نیست که بهترین دعای میهمان ایرانی برای میزبانش «سفرۀ همیشه باز» است و… حتی محک اصالت فرد نیز، به اصطلاح عوام، «سر سفرۀ پدر، بزرگ شدن» اوست. سفره مظهر و تجلیگاه رزق و روزی یک خانه است. پدر خانواده با کسب حلال، روزیِ با برکت را به خانه آورده و بر سر سفرۀ خانواده قرار میدهد. کسب و کار غیر حلال برکت را از روزی و سفرۀ خانواده میگیرد. مظهرِ رزق پاک، خود، باید پاک باشد. پس نساجان در بافتن سفره آیینی را رعایت میکردند که در فتوتنامۀ نساجان آمده است. پارچهای که سفره میشود، مختص این کار قرار میگیرد و استفادههای دیگر از آن نکوهیده است.[6] سفرۀ ایرانی گاه تجلیگاه هنرمندی ایرانی نیز قرار گرفته است، چون سفرۀ قلمکار.
پیش از این، گفتیم که سفرۀ ایرانی تنها سفرۀ طعام نیست و ایرانیان به مناسبتهای مختلف و در جشنها سفرهای مخصوص میگسترانند و میتوان گفت سفره وجهی از باورهای آیینی مردم این سرزمین است و در این معنی حتی سفرۀ طعام نیز جنبهای آیینی و جشنگونه دارد. سفرۀ طعام نه تنها در میهمانیها که در یک خانه نیز مستمسکی برای گرد آوردن اعضای خانواده در کنار هم است. پیرامون سفرۀ ایرانی صمیمیترین روابط خانوادگی با حفظ جایگاه هر فرد متجلی میشود و آداب هر چیز و احترام هر کس به جا آورده میشود. به همین اعتبار، وجه آیینی گستردن سفره بر وجه کارکردی آن غلبه دارد؛ یعنی غذا خوردن مستمسکی برای امری شریفتر است که همانا جمع شدن افراد باشد. ایرانیان بر «دور هم بودن»، چه در خانواده و چه در میهمانی، ارج بسیار مینهند[7] و شاید این کیفیت از زندگیِ جمعی در پیرامون سفره بیشترین نمود را داشته باشد. به سبب غلبۀ وجه آیینی سفرۀ طعام بر وجه کارکردی آن است که سفرۀ طعام حرمتی دارد و اگر کسی نتواند این حرمت و آداب را به جا آورد، نکوهش میشود و حتی ممکن است توسط بزرگ خانواده (صاحب سفره) از غذا خوردن منع شود.
رؤیای ایرانیان از سفره وجوه مغفولی نیز دارد. در گذشته به سفره «خوان» میگفتند و خوان یا خوانچه معمولاً طبقی بود که بر آن طعام میگذاشتند. سفره نیز قطعه پارچهای بود که در سفر همراه میبردند. پس رؤیای سفرۀ ایرانی اصالتاً با سفر پیوند دارد: «سفره از سفر یاد دهد»[8] و یا «سفره طعام مسافر را گویند».[9] این وجهی از رؤیاست که در ذهن ایرانیان مدرن کمرنگ شده است. از قضا در آداب طعام خوردن مسلمانان آمده است که: «طعام بر سفره نهد و نه بر خوان ـ که رسول (ص) چنین کرده است ـ که سفره از سفر یاد دهد، و سفر دنیا از سفر آخرت یاد دهد و نیز به تواضع نزدیکتر بود. پس اگر بر خوان خورد، روا بود ـ که از این نهی نیامده است ـ اما عادت سَلَف سفره بوده است و رسول بر سفره خورده است.»[10]
به سفر سفره گزین، خوانچه مخواه مرد خوان باش و غم خانه مخور[11]
چنان که از بیت بالا نیز پیداست، خانه و خوانچه مقارن است و از خوانچه تنها میتوان در خانه بهره گرفت، ولی آن که اهل سفر است و در خوان (کاروانسرا) مأمن دارد نیز باید خوانچهای به همراه داشته باشد، که همان سفره است. به همراه بردن سفره در سفر به معنای به همراه بردن بخشی از زندگی است که از آن گریزی نیست.
آنچه ذکر شد، تنها بخشی از اشتراکاتی است که به محض شنیدن رؤیای سفرۀ ایرانی به ذهن متبادر میشود. به جز اینها بخشی از رؤیای سفره نیز هست که به رغم برخورداری از اصالت، فراموش شده است؛ از همین جمله است وجوه اشتراک و افتراق سفره و خوان یا خوانچه.
پس رؤیای سفره ایرانی در دل خود عالم کاملی از مناسبات و روابط و جایگاههای زندگی را منعکس کرده است که همه بخشی از رؤیایی واحد را میسازند. برای انتقال همۀ اینها به فرد مشتاق به شناختِ فرهنگ لازم نیست قصیدهای بلند بالا بسراییم، بلکه بواسطة گزارهای واحد (سفرۀ ایرانی) نیز قابل انتقال است. دریافت حصولیِ رؤیای فرهنگی به واسطۀ تأمل در مظاهر و به تدریج ممکن میشود، اما پس از حصول رؤیا به کمک روایت و انس و تقرب به آن، تبدیل به شناختی حضوری میشود. گردشگری اگر قرار باشد متصف به صفتِ فرهنگی شود باید متذکر این رؤیای اصیل و واحد و در پی یافتن راههایی برای به بیان در آوردن و انتقال آن به گردشگر باشد؛ این همان چیزی است که گردشگر هیچ گاه فراموش نخواهد کرد. پس میزبان ایرانی به هنگام گستردن سفره پیش روی گردشگر باید متوجه انتقال رؤیا و اصالتِ فرهنگی آن باشد و همۀ قصدش این باشد که این رؤیا را در صورت سفرۀ طعام یا هر سفرۀ دیگری به نمایش گذارد و به گردشگر منتقل کند و از این طریق یکی از بابهای مواجهه و آشنایی را بگشاید.
[1] یادداشت برای مجله گيلگمش، خرداد ۱۳۹۵.
[2] گویا برای جشنهای دیگری چون جشن مهرگان و جشن سده، شب یلدا، چهارشنبه سوری و… هم سفرههایی گسترده میشده است. دهبزرگی، «سفرههای کهن ایرانی»، ص۴۲۲-۴۶۰.
[3] سعدی، گلستان، حکایت نهم از باب سوم.
[4]از آداب طعام نهادن در مقابل میزبان در شرع اسلامی این است که: «میوه تقدیم کند اول و سفره از تره خالی ندارد، که چون بر سفره سبزی باشد، در اثر است که ملائکه حاضر شوند و باید که طعامهای خوشتر را پیش دارد تا از آن سیر شوند. و عادت بسیار خوارگان باشد که غلیظترین فرا پیش دارند تا بیشتر توان خورد و این مکروه است و عادت گروهی آن است که جمله طعامها به یکراه نهند تا هر کسی از آن خورد که خواهد. و چون الوان مینهند باید که زود برنگیرند، که باشد که هنوز یکی سیر نخورده باشد از آن». (غزالی، کیمیای سعادت، ج۱، ص۲۹۹)
[5] شیبانی، سفر اروپاییان به ایران، ص ۲۸.
[6] در میبد برای آنها که بخیلاند مثل رایجی وجود دارد: «یه سفره داره گاهی لنگ حمونه و گاهی …» نک: جانباللهی، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، دفتر دوم و سوم، ص ۱۰۳.
[7] پولاک در سفرنامهاش اشاره میکند که هیچ چیز برای ایرانی غمانگیزتر از این نیست که ناگزیر باشد غذای خود را در تنهایی بخورد. پناهی، «بازتاب فرهنگ و اجتماع ایران در سفرنامههای اروپاییان»، ص۶۶.
[8]دهخدا، ذیل «سفره».
[9]همانجا.
[10] غزالی، کیمیای سعادت، ج۱، ص۲۸۴.
[11] خاقانی، دیوان اشعار، قطعات.
